テンペについて

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麦ダンス農園の大豆がテンペになりました。

テンペとはもともとインドネシア発祥の発酵食品ですが、近年は国内でも作られるようになり、少しずつ認知度も上がってきています。安曇野でテンペを専門に作っている「もたいテンペ」さんと出会い、西山大豆のテンペが出来上がりました。
おいしくて、やさしい、「テンペ」の魅力を感じていただければ幸いです。

ちいさな村の、じまんの豆、西山大豆。

知る人ぞ知る、歴史あるブランド豆

麦ダンス農園がある小川村は、長野県北部に位置し、豊かな自然と人々の素朴な暮らしが今も生きているちいさな村。
村の大半を山林が占め、標高500〜1000ｍと高低差のある山間地域です。
信州・善光寺の西部に位置することから、周辺の地域とともに「西山地域」と呼ばれています。
水の便が悪く、傾斜地のため稲作にはむいていなかったため、古くから麦や豆類、麻、ソバなどが作られてきました。
なかでも大豆はその品質の良さが高く評価され、「西山大豆」と名付けられ、峠を越え、遠く日本海の地域へも運ばれ、米や塩、海産物と交換されるようにもなり、当時大切なタンパク源として重宝されました。

風土が作り出すおいしさ

西山大豆がおいしい理由は、この土地の風土にあります。
大豆は湿気に弱いため、傾斜地で水はけのよい地形は栽培に適しており、養分をたくわえられる粘土質の土と、昼夜の寒暖差が味の引き締まったおいしい大豆を育てると言われています。

エノキ農家から転身、試行錯誤を重ねて理想のテンペを開発

安曇野の、田園風景が広がる場所に「もたいテンペ」の加工所はあります。
もともとは、この地で五代続く農家で、エノキの栽培をしていましたが、2006 年からテンペの製造をはじめ、2011 年から本格的に販売を行うようになりました。
当時、日本では、まだテンペの認知度は低く、製造技術も確立されていませんでしたが、エノキの栽培で培った知識と経験をもとに、開発を行いました。開発をてがけたのは甕準（もたい・ひとし）さん。
理想のテンペが完成するまで、何度も失敗と試作を繰り返し、おいしさを探求し続けました。
現在は、口コミを中心に、ベジタリアンやオーガニック、健康志向、食に興味のある人たちの間で「もたいさんのテンペはおいしい」と評判になっています。

エノキ栽培の施設をそのまま利用したという、もたいテンペの加工所。エノキ農家時代も「もたいさんのエノキはおいしい」と親しまれていたという

準さんが亡くなった後、製造技術を受け継いだ次女の耳塚沙紀さん（左）。奥さんの和恵さん（右）は製造はもちろん、営業面でも頼りになる存在

日々、まじめに、ていねいに。職人的手作業が“おいしさ” を生み出す

大豆を水に浸して、蒸して、菌をまぜて発酵させる。テンペづくりの工程は一見シンプルです。
しかしながら、素材本来の味や、ひとつひとつの作業が仕上がりを左右します。
「父のやり方を受け継いでいるんですが、どちらかというと工場的というよりは職人的」と、製造を担当する沙紀さん。
大豆は品種や産地によって味も固さも違うのだとか。
「土づくりがしっかりできている畑の大豆は甘味が違うような気がします」。
もたいテンペでは安曇野産、長野県産、国産の大豆を使用。
大豆の持ち味を見極め、浸水時間や蒸す時間を微調整したり、温度管理をするなど、日々、これでいいということはなく、テンペづくりに向き合い続けています。
「おいしいテンペを届けたい」。
食べるひとへの誠実な想いがおいしいテンペを生み出します。

大豆がちゃんと割れているかチェック。地味だけれど気のぬけない作業のひとつひとつが仕上がりを決める

テンペができるまで。

仕込みの朝、前の日から水に浸しておいた大豆を釜に入れて蒸す。98℃で2 時間ほど。
蒸し上がり、釜の重い扉を開けた瞬間、蒸気が立つ①
蒸し上がった大豆は、あら熱を取り②、ふたつに割る③。

テンペ菌と乾燥おからを混ぜ合わせる④。おからはテンペとの相性がよく、食感も味わいもよくなるという。
テンペ菌を混ぜた後は、袋に入れ計量し⑤、成形する⑥。
ほとんど手作業の現場。成形が終わったら発酵。温度管理をしながら24 時間ほど寝かせる。

麦ダンス農園× もたいテンペ

中山間地で新規就農し、日々奮闘しながら農業にチャレンジする「麦ダンス農園」。
独自の製造技術と細やかな手仕事でテンペをつくり続ける「もたいテンペ」。
生産、製造、それぞれの立場でよりよいテンペづくりを目指しています。
テンペから広がるLOVE でPEACE な社会を夢見て、私たちは進んでいきます！

商品紹介

名称	テンペ（大豆発酵食品）
原材料名	大豆（長野県小川村産、遺伝子組み換えでない）、乾燥おから（国内製造、遺伝子組み換えでない）、テンペ菌
内容量	100ｇ、500ｇ
賞味期限	冷蔵1 か月（未開封）、冷凍製造日より１ 年（未開封）
保存方法	要冷蔵（5℃以下）、冷凍（-18℃）
販売者	大沢収／麦ダンス農園 長野県上水内郡小川村高府13107・105
製造所	甕和恵／もたいテンペ 長野県安曇野市三郷温3529・1

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